Masas Quebradas

Masas Quebradas

Galletitas de Manteca - Masas Quebradas

Galletitas de Manteca – Masas Quebradas

Bueno!! ha llegado a Recetas de Tortas YA! la primeras masas base de la pastelería. Las masas quebradas tienen este nombre debido a que estas masas se quiebran en la boca, es decir, se desgranan cuando uno apenas las pone en la boca. El nombre es una traduccion del francés. Hay también quien las llama masas friables, que es un sinónimo a quebradas. La realidad es que el nombre no es muy apetecible… pero tampoco estamos acá para juzgar nombres… se le dicen así y yaaaa!!! jajajaja!!!

Realmente es un poco complicada la clasificación que poseen las mismas. Dentro dela Pastelería hay tres masas, la sablée, la brisée y la sucrée.

La masa sablée, posee mas o igual  (+ o =) del 50% de manteca con respecto a la harina. En esta masa yo le puse 125 gr. de manteca por 250 gr. de harina, es decir un 50% exacto de manteca con respecto a la harina. También el azúcar influye en la clasificación, la masa sablée posee igual o menor cantidad de azúcar que de manteca.

La masa brisée es una masa que yo nunca voy hacer , porque es una masa que no posee azúcar en su preparación. A mi me pasó una vez que compré una tarta en un lugar muy lindo, con café gourmet y todo fino… y cuando la probe… sazzz!!! no tenía gusto a nada la masa, y me dije por adentro… estos se olvidaron de ponerle azúcar a la masa!!! que desastre!!! jajajaja!! y ahora me entero que en realidad era que habian hecho la masa brisée para la tarta! :-) Así que… olvídense yo nunca la voy hacer, no me gusta que no tenga azúcar la masa.

Y por último esta la masa sucrée, que es una masa que posee menos (-) de un 50% de manteca con respecto a un 100% de harina. Y tal cual lo insinúa el nombre, tiene mas azúcar que manteca en su fórmula. Entonces para aclarar voy hacer un cuadrito.

Nombre dela Masa             Manteca                      Harina                        Azúcar

Sablée                            = o +  del 50%               100%                     = o – del 50%

Brisée                                  50%                         100%                      sin azúcar

Sucrée                              – del 50%                    100%                       + del 50%

Es decir, la sablée tiene mas manteca y menos azúcar y la sucrée tiene menos manteca y mas azúcar y la brisée no tiene azúcar.

Ahora sirve de algo saber esto… y sirve para poder realizar o galletitas o masas secas o bases de tartas distintas. Si el relleno que le vamos a poner a una masas es muy azucarado, es preferible hacer una masa sablée a una masa sucrée como base de tarta. Si no queremos usar tanta manteca, entonces haremos una masa sucrée que posee menos manteca.

Técnicas para trabajar las masas quebradas

Hay dos formas de trabajar las masas quebradas:

Técnica de sableado: esta técnica es la que mas me gusta, porque se usa con manteca fría. No se necesita esperar a que la manteca se ablande. Tal como mostré en la entrada de Galletitas de Manteca, esta técnica tiene ciertos pasos. Primero se corta la manteca con la harina y el azúcar, con un cornet, obteniendo un arenado. Esto se hace, porque en este tipo de masas lo que NO se debe de hacer es desarrollar gluten. Si amasamos, desarrollamos gluten, así que NUNCA se amasa de lo contrario quedarían duras las galletitas o las masas finas. Lo que ocurre cuando usamos el cornet, es que la manteca empieza a envolver la harina, aislándola de lo líquidos que le vamos agregar luego. Los líquidos pueden ser o huevos o leche. Cuando le agregamos los huevos o la leche, comenzamos a unir, no amasar la masa. Se une, dando vuelta la masa, con los dedos, como agarrándola o con el talón de la mano. No hace falta mucho tiempo para que se una y este lista la masa. Luego de esto, va directo al frío, para que la harina, se empiece a hidratar, ya que la manteca se va a contraer por el frío y la harina, se va a hidratar sin amasado entonces no se va a formar gluten. Voy hacer a continuación un resumen de los pasos del sableado:

  1. Arenado: con un cornet, generar un arenado con la manteca, el azúcar y la harina.
  2. Agregan los líquidos: luego que se formo el arenado, se le agregan los líquidos, es decir el huevo o la leche.
  3. Unir la masa: cuando se le agrego los líquidos, se une la masa con los dedos, o el talón de la mano, nunca se amasa.
  4. Se lleva la masa al frío: se deja enfriar en la heladera por 45 minutos a 1 hora, para que la manteca se ponga dura y la harina se hidrate correctamente.

Y eso es todo!!! :-)

Técnica de cremado: esta técnica difiere de la otra porque se hace la masa con la manteca pomada o blanda, como quieran llamarla! En esta técnica se bate con batidora la manteca pomada con el azúcar. Cuando están los dos ingredientes unidos, se le agregan los líquidos (huevos o leche). Luego se realiza una corona de harina y se agrega la mezcla en el centro y utilizando el cornet, se unen los ingredientes. Es imprescindible no amasar o mezclar mucho. Cuanto menos se haga mejor. Luego va al frío igual que la otra masa. Para resumir:

  1. Emulsión de la manteca y el azúcar: se mezcla con batidora la manteca con el azúcar.
  2. Agregan los líquidos: se le agrega los huevos.
  3. Corona de harina: se hace una corona de harina y se vierte en el centro la anterior masa, y se une con cornet.
  4. Se lleva la masa al frío: se deja enfriar en la heladera por 45 minutos a 1 hora, para que la manteca se ponga dura y la harina se hidrate correctamente.

Como mencioné anteriormente, la técnica de sableado es la que mas me gusta. Pero voy hacer videos de las dos técnicas para que elijan cual les gusta más.

Las masas que se obtienen con estas receta que les voy a pasar son riquísimas!!! Ya las probamos en el curso y la verdad es que no tiene desperdicio. Así que copien bien la técnica para que les salgan galletitas o masas finas o tartas deliciosas!! Les envío un abrazo!! :-) Flor


Galletitas de Manteca
Subido el 8 de junio, 2012

Galletitas de Manteca - Masas Quebradas

Galletitas de Manteca – Masas Quebradas

Deliciosas galletitas de manteca para acompañar la merienda de la tarde!! cuestan la mitad de lo que valen las galletitas en el supermercado y son muy ricas. Tienen algunos secretitos que vamos a ir mostrando tanto en el video como en este post. ver el artículo



Comentarios

Masas Quebradas — 24 comentarios

  1. hola la verdad todas la recetas estan barbaras y la paciencia con que explicas todo es admirable , te cuento que me encanta la pasteleria y me gustaria estudiar y te queria preguntar en que lugar me recomendas hacer el curso desde ya muchas gracias

    • Hola Maribel! gracias por tus comentarios!! :-) mira, si vivis en Argentina, la mejor escuela es el IAC, porque la dirige Osvaldo Gross, y es el mejor pastelero… lejos!! pero también hay muchas otras buenas escuelas, es difícil que hoy no te enseñen en Argentina bien. El año que viene es probable que vaya a algún instituto de estos. No son baratos! nada baratos, son carreras y tienen títulos. Te mando un abrazo y a seguir cocinando! :-)

  2. Hola Flor, ante todo quiero felicitarte por el sitio, es espectacular. Yo siempre pensé que lo de cocinar cosas dulces no era para mi, me parecía que todo tenía demasiadas vueltas, pero viendo tus recetas cambié de idea.
    Te quiero consultar… ¿que opinás sobre hacer los arenados en la procesadora?
    Saludos y gracias por todo lo que publicás!

    • Hola Andrea! te agradezco muchísimo tus dulces palabras!! me alegro que te sea el sitio de utilidad! te cuento que la procesadora es ideal para hacer estas masas. Haces el arenado, luego le agregas el huevo y se integra en un segundo. No dejes la procesadora prendida de mas… solo hasta integrar. Y lista la masa!! Te mando un abrazo :heart:

  3. hola siempre hice la maza quebrada para tartas y me salia perfecta…resulta q empeze a comprar margarina por mayor…y cuando hago la maza se me desgrana,me cuesta estirar..y al cocinarla se desgrana quedando polvo…porque sera?antes tmb usaba margarina y salia perfecta…grs saludos

    • Hola Nicolas! según tengo entendido, hay diferentes tipos de margarinas, con grados de fusión distintos. Hay algunas que son para panadería y otras para pastelería. Yo le preguntaría a tu proveedor cual es la que te vendió y vería de comprar la que posee un punto de fusión mas cercano a la manteca, así actúa de la misma forma. Suerte en esto!! :-)

    • Lo que pasa es que, tanto en panadería como en pastelería, no se pueden reemplazar ingredientes esperando lo mismo resultados… En la cocina puede ser que la margarina sea un buen reemplazo para la manteca, pero en panadería no lo es…! :D

  4. Hola Flor. Una pregunta por mi parte. El hecho de elaborar masas quebradas mediante cremado o por sableado/arenado, ¿les confiere alguna diferencia en cuanto al resultado de la masa ya cocinada? ¿Por que se elije una u otra técnica de cara a la masa de una tarta futura? Muchísimas gracias por todo.

    • Hola Elena! no hay diferencias en como queda la masa al final, mucho es lo cómodo que te quede la técnica. Se dice que la brisée es mejor el sableado y el resto cremado, pero, por mi corta experiencia, no he visto que difiera en nada la masa. Si llego a notarlo te lo cuento. Te mando un abrazo! :-)

      • Ok Flor. Ya me parecía a mí que no había mucha diferencia. Tal vez sea cierto que si se incorpora un montón de azúcar, quizá vaya mejor el cremado. A mí me gusta más el arenado, eso sí. Pero es que me he comprado hace unos días un corné precioso, en tonos fucsias y granates, y me encanta usarlo, ( :-)) ) Ayer mismo hice una masa mediante sableado, con poquito azúcar, aromatizada con café y rellena con dulce de plátano… fue genial. Un abrazo fuerte desde España.

  5. Hola, me gusto mucho esta nota y las demás. Son muy faciles las recetas y si no lo fueran vos lo explicas muy bien hasta para la persona que no sabe cocinar.
    Lo que queria saber , ya que no lo encuentro y lo necesito para un examen de pasteleria: el método del cremado o el sableado ademas de masa quebradas se puede utilizar para un budín ( que seria una masa pesada) ?

    • Hola Cinthia!! me alegro que te resulte útil la información del sitio! las masas quebradas difieren bastante de los batidos pesados, porque el último es un batido. Aunque el cremado es similar como empieza, las masas quebradas van a mesada y se unen, se frezan; en los batidos esto no ocurre. La gran diferencia se basa en la cantidad de los ingredientes, las masas quebradas tienen mas harina. En definitiva su función es otra, no es lo mismo un budín que una galletitas. Espero que te vaya muy bien el el examen! Te mando un abrazo :-D

  6. Quisiera también, preguntarte por tortas: Me pasó que hice una torta para mi hijita, le puse muuuucho relleno de crema con pulpa de frutillas (imaginate que fue sólo una capa para una torta) y cuando la corté, gran parte de ese relleno se había absorbido en la torta. Tenés idea por qué me sucedió eso y cómo puedo hacer para que el relleno se sustente y se quede donde debe ir?

    • Hola Victoria!! me alegro muchísimo que las masas te quedaran tan ricas!! con respecto a que absorba la pulpa, es difícil que no lo haga. La opción mas usada es saturarla con almíbar y de esa forma no va a absorber mas líquido porque ya esta demasiado húmeda para seguir absorbiendo. La otra manera es ponerle entre las capas algunas crema de manteca para que haga de “impermeabilizante” y no absorba la pulpa.
      Te mando un abrazo enorme!! mil cariños!! :-D

  7. Hola, ante todo quiero felicitarte, me encantan los videos y la pagina, muy bien explicado y diseñado!! :-D

    Quería preguntarte si alguna de estas masas la puedo usar para varias preparaciones, es decir hago la masa y con ella realizo una tarta dulce, unas pepas o galletitas tipo de manteca o ponerle chips de choco?

    Cuanto tiempo puedo tenerla en la heladera? Se puede frezzar la masa?

    Muchas gracias por ser tan atenta!!! Besoss

  8. hola ,viendo tus videos me surgio una gran duda, la masa sable se puede hacer en batidora o solamente es a mano, o hay alguna otra forma de hacerla

  9. Hola Flor!!!! quiero contarte que siempre sigo tus recetas y siempre quedo bien, nunca fallan!!! mi consulta es la siguiente: yo hago tortas y tartas dulces para vender, soy un poco obsesiva con las recetas, las vivo mejorando cuando siento que algo no me gusta, pero mi problema son las bases de tarta, probe miles, y no encuentro una masa quebrada que se desarme cuando la comes, la que yo hago ahora tiene 250 harina, 100 de manteca ,80 de azucar y 1 huevo, aun asi, no queda como quiero, tenes idea porque? o que deberia ingrediente deberia agregarle de mas? Gracias!!!! ?

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