Medialunas de grasa

Medialunas de grasa

Hola!! Feliz día de la primavera 2013!! acá estoy hoy con otra receta, y son ni mas ni menos que las medialunas de grasa. Son sumamente ricaaas!!! como todo lo que tiene mucha materia grasa. Si nunca probaron estas piezas, les cuento que en Argentina se consumen un montón! Podría decir, que son tortas fritas sofisticadas. Muy sofisticadas!! jajaja, pero muy muy ricas y tentadoras.

Yo grabé el video, y luego me di cuenta que hablé, sobre todo al final del mismo, de lo que en el IAG te piden para aprobar el examen, y realmente fue un examen que me casi sacó el sueño, porque si es hacer una torta o cualquier cosa de pastelería, no tengo problemas, pero jamás y lo digo en serio, jamás hice medialunas o mucha panadería. Hiceeee pan casero, pero, nunca hice panes especiales o me dediqué a realizar panadería, es la verdad. Y de no saber casi hacer pan, a hacer medialunas de grasa… ni les cuento la gota gorda que sudé!!! Me la pasé en práctica libre, pero como todos/as rendíamos en el mismo momento, a veces no conseguía turno y fue un martirio… soñaba con las medialunas de grasa!!! no la pasé muy bien en el examen final… pero bueno, ya pasó! ya lo aprobé!! Grin casi hago una fiesta cuando aprobé!!

 Medialunas de grasa

Medialunas de grasa

Vamos a ver los ingredientes que necesitamos para hacer estas medialunas de grasa!!

Ingredientes para 18 medialunas de grasa

Amasijo

20 gr. de azúcar
5 gr. de levadura fresca
200 cc de agua
330 gr. de harina 0000
10 gr. de sal

Empaste

35 gr. de harina 0000
70 gr. de primer jugo bovino
70 gr. de margarina para hojaldre

Aceite de girasol c/n

Resumen de la receta de medialunas de grasa

  1. Vamos a realizar el amasijo. Ponemos en el agua todo el azúcar y la mitad de sal. Luego agregamos la harina e integramos los ingredientes. Vamos a dejar descansando la masa habiéndola aceitada. Tapar la masa.
  2. Vamos a preparar el empaste. Primero, ablandamos la margarina, mezclaremos con la grasa y la harina con el resto de la sal. Con un cornet, aplastaremos la masa formada, para que no queden grumos y las grasas y la harina se unan. Reservamos en un bol.
  3. Estiraremos el amasijo, de un largo de dos manos y de un ancho de cuatro manos, evitando perforar la masa.
  4. Pondremos el empaste en la mitad de la masa y estiraremos en un mismo grosor, dejando 1 cm. de cada lado. Cerraremos con la otra mitad de la masa el empaste, cuidando de no agujerear la misma. Generando de esta manera la 1er. técnica de hojaldrado.
  5. Estiraremos, ahora, la masa del mismo ancho y alto, en lo posible que la primera vez, evitando romper la masa.
  6. Cortaremos la masa por la mitad y realizaremos la 2da. técnica de hojaldrado, el ovillado. Terminado de hacer, reservaremos tapado hasta hacer con la otra mitad lo mismo.
  7. Luego empezaremos con el primer ovillo, el cual dejaremos en lo posible, de 1,5 cm. de diámetro, y cortaremos las piezas sellándolas de unos 30 gr.
  8. Estiraremos las piezas, para ir preparando la masa, y cuando terminemos de hacerlo, empezaremos a formar las medialunas con la 3ra. técnica de hojaldrado que es el re ovillado.
  9. Formadas todas las piezas las estibaremos en placas de 30 x 40 cm 2 x 6. es decir, 12 medialunas.
  10. Dejaremos fermentar por 20 minutos y hornearemos a 220ºC por 15 min. aproximadamente.

Paso a paso de la receta de medialunas de grasa

 Medialunas de grasa

1- Realizamos el amasijo

Paso 1: vamos a comenzar realizando el amasijo. Normalmente se llama así a la masa que va a conformar parte del hojaldre. Tal como mostré en el video, vamos a poner en el agua, el azúcar, la mitad de la sal y la levadura, que es preferible que sea fresca. Luego vamos a poner toda la harina dentro del agua. Llevaremos  a mesada, e integraremos la masa un poco. debe de quedar grumosa, y es importante que así sea. La masa va a tener mucho trabajo y si la trabajamos ahora, en el futuro se puede mal lograr.

Vamos a elegir una parte de la mesada, a la cual le pondremos aceite neutro, y utilizaremos para mojar toda la masa. Aceitaremos como si hiciéramos pan de pizza. Y luego la vamos a tapar. Es importante que la masa siempre este brillante, si se opaca hay que ponerle mas aceite. Es solo un poco, no conviene ponerle demasiado, porque la masa va a quedar hecha sopa y va a ser inmanejable luego.

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2- Realizamos el empaste

Paso 2: vamos a realizar el empaste. El empaste es la mezcla de grasas que utilizamos para darle sabor a las medialunas, sin esta grasa, la masa es realmente fea. Se utilizan dos grasas, la margarina para hojaldre y el primer jugo bovino. La margarina, es una margarina mas bien dura, que ayuda a que el empaste no sea demasiado blando y sea, mas fácil de trabajar. El primer jugo bovino, es una grasa que es filtrada, que no posee, ni olores ni sabores fuertes. Se vende así, al menos acá en Argentina. Se compra en cualquier mayorista que posea venta de productos de panadería. Es común en esos negocios encontrar estos productos sin problemas. Como mencioné, no es ni la grasa, ni la margarina, que se compran en supermercados, pero se pueden utilizar estas sin problemas.

La grasa de supermercado es una grasa olorosa. Si hacen tortas fritas con esta grasa, el olor que queda en sus casas es penetrante. Si las hicieron alguna vez, saben de lo que hablo. Si la hacen con esta grasa, no va a quedar tanto olor. Lo que si, es mucho mas cara que la otra. La margarina para hojaldre, hay de diferentes marcas, pero no es la de supermercado pero igual la pueden usar. No hace falta ablandarla, porque es blandita de por si. Con ambas dos grasas se puede hacer igual, va a quedar un poco distinta, eso es todo. Lo que si, tengan en cuenta, de no guardar ninguna en la heladera. De hecho, no se guardan las grasas de este tipo en heladera, sino van a ser dos rocas, inmanejables.

Así que vamos ablandar y volver plástica la margarina, la mezclaremos con la grasa, y la harina con la sal. Uniremos estos ingredientes, y luego con el cornet, aplastaremos para integrar bien todos los ingredientes. Es importante que en una sola pasada el empaste este listo. No se puede realizar mas de una pasada, porque el amasijo va a fermentar, y no puede fermentar. Así que, solo una pasada bien, sin dejar grumos en el empaste, para que no rompa las medialunas de grasa luego.

 Medialunas de grasa

3- Estiramos el amasijo

Paso 3: listo el empaste, estiraremos el amasijo. Tenemos que estirarlo de dos manos de largo por cuatro de ancho. Si tienen manos mas grande, un poco menos. Pero la idea es que sea un rectángulo de poco espesor. Es fundamental que no se rompa la masa, porque sino, se sale el empaste luego cuando queramos estirar la masa.

 Medialunas de grasa

4- Colocamos el empaste en la masa

Paso 4: ahora haremos la primera técnica de hojaldre, que se llama 1/2 vuelta. Se pone el empaste en la mitad del amasijo, y se deja parejo, con el mismo ancho. Pónganse un poco de aceite en la mano que va ayudar a que no se les pegue el empaste en las manos. Y espárzanlo uniformemente. Solo hasta la mitad de la masa, porque luego debemos de cubrirlo. Dejen de ambos lados 1 cm. libre de grasa, igual que la parte inferior, así cuando lo cubramos, las masas se pegan e impiden cuando estiramos la masa que se salga por los costados. Yo lo emparejé con el cornet.

Luego vamos a cerrar, como un sándwich, la parte que no tiene nada sobre la que tiene el empaste. Nuevamente, háganlo con el envés de las manos, para que no se rompa la masa. Es muy importante ir viendo que siempre debajo de la masa este lubricado, para cuando queramos levantarla no se nos rompa. Si tiene bastante aceite, la vamos a levantar con facilidad, si no, se va a romper. Este es el secreto.

 Medialunas de grasa

5- Estiramos nuevamente el hojaldre

Paso 5: queda nuevamente estirar la masa con la mano, como mostré en el video, una mano hace de guía indicando por donde debe de ir creciendo la masa y la otra aplasta. El aplaste debe de ser parejo, con la mano hiper extendida, porque si esta un poco floja, ahí hacemos el agujero. Misma presión siempre y debemos dejar la masa igual a como la estiramos al principio. Es decir, 2 manos de largo por 4 de ancho. Si les queda mas ancha, bueno, menos larga va a terminar quedando.

 Medialunas de grasa

6- Realizamos el ovillado

Paso 6: seguimos con la segunda técnica de hojaldre que es el ovillado. Vamos a cortar la masa en dos, como mostré en el video. Ojo es horizontal, no vertical el corte. Y vamos a enrollar como si hiciéramos un pionono. Pero presionando levemente, para generar un poco de fuerza, así el ovillo queda bien agarrado y firme. Estas vueltas, van a generar el hojaldre (una parte), es decir, genera capita, mas capitas de masa con grasa, y las medialunas de grasa, terminan siendo hojaldradas. A diferencia del hojaldre de 6 vueltas simples, este se enrolla.  Vamos hacer dos ovillos, y dejaremos en esa forma de “s” apretada, tapados, para que no se seque la masa.

 Medialunas de grasa

7- Pesamos y sellamos las medialunas de grasa

Paso 7: ahora empieza una parte difícil, porque debemos de cortar las piezas. Primero vamos a emparejar el ovillo dejándolo todo de un mismo diámetro. Esto es mas que nada, para que al cortarlo siempre lo hagamos tomando como referencia los mismos dedos de la mano. Si sabemos que 30 gr. son los tres primeros dedos, pac! ahí cortamos y sellamos. Esto es de práctica!!!! Yo practiqué mucho con otra masa, la de pan de leche. Hicimos otras masas y fuimos preparando la mano para saber cuantos dedos se necesitan para llegar a un peso “x”; 30 gr. son los tres dedos menores en mi mano. Si se fijan en el video, voy como corriendo la masa, hasta que calzan los tres dedos y ahí corto. Conviene que practiquen mucho con otra masa de pan, hasta lograr cortar poder llegar a los 30 gr. en todas las piezas.

En el caso del pan, se puede ir agregando masa, pero en este caso, en el de las medialunas de grasa, no! Al haber sellado, quedó! no se puede ni sacar, ni poner mas masa, de lo contrario, abren el sello y se sale la grasa. Así que si no saben pesar con la mano, practiquen!! Smile

 Medialunas de grasa

8- Estirar y preparar las piezas

Paso 8: cuando logramos tener todas la piezas, vamos a ir acomodando las mismas en orden. La primera arriba, la segunda abajo, y así sucesivamente. Si las ven un poco secas, se les pone aceite. La primera pieza, es la que primero vamos a estirar. Esto es importante. No se puede estirar cualquiera, siempre se empieza por la primera y se llega a la última. Cuidando de mantener el orden, porque si dejamos mucho tiempo en mesada las piezas se fermentan y dejan de estar las medialunas de grasa bien. ej: si yo estiro la última, las primeras se van a terminar fermentando.

Así que desde la primera, vamos a ir estirando un poco la masa para ya decirle que así luego te vamos a estirar. Se estiran a lo largo. Se dejan el cierre arriba y se estiran un poco.  Van a ver la masa que esta dura y que necesita relajar. Tiene que relajar, si ven que esta muy dura, aún cuando terminaron de estirar todas, déjenla reposar por 5 a 10 minutos. Tienen que tocar la masa y sentir que esta “estirable”, eso si, cuidado con las primeras, van a ver que no están tan blandas y empiecen, porque sino, cuando lleguen a las últimas van a estar fermentadas. Ojo con esto!

 Medialunas de grasa

9- Armar las medialunas

Como mencioné en el video, realicé el re ovillado, que es la tercera técnica de hojaldrado que tienen las medialunas de grasa, de una manera muyyyy poco profesional. Pero… pero… la otra no me salía, y tenía el examen encima, así que definí, hacerlas con esta técnica que es mas simple y efectiva. Por supuesto que la otra es mucho mas rápida de hacer y las medialunas quedan increíbles, pero no me sale, así que… enseño la que hice yo.

La idea es ir enrollando y aplastando el centro, para que el diámetro de la medialuna quede igual, exceptuando la parte superior que debe de quedar un poco mas alta. Así que se estira lo que mas se pueda (que comenté que hay que golpear para esparcir bien la grasa a lo largo de la masa, como buscando la vena para sacar sangre), luego se va enrollando y aplastando cada vez que se da una vuelta, el centro. Esto hace que la medialuna se vaya estirando y formando las vueltas.  Esto es lo que genera en si, el hojaldre final. Y vamos a empezar, desde la primer pieza a la última. Y vamos a ir dejando las nuevas piezas donde estaban, sin alterar el orden y manteniéndolas siempre aceitadas.

 Medialunas de grasa

10- Estibar las medialunas

Paso 9: Llegó el momento de estibar o acomodar las piezas en la placa. Una placa de 30 x 40 entran 12 medialunas. Esta es la parte que menos me sale… bueno… tampoco me sale lo del re ovillado profesional.. así que .. en fin!! jajajaja Tenemos que acomodar las medialunas para que queden con forma de medialuna. se acomodan como mostré en el video. Se van encimando unas sobre otras. La primera, siempre la punta mira hacia nosotros y ahí se acomoda en la placa. Las punta del ovillado debe siempre quedar debajo de la medialuna, o queda la misma mal. Y esto es lo que siempre me pasa. Se da vuelta en el horno! porque me ultra cercioro que este la punta debajo de la medialuna, pero…. hago algo mal. Se dan vueltas y plaf! la punta queda arriba de la medialuna de grasa…. un espanto! Hay que acomodar las medialunas como si fueran grandes herraduras, luego, en el horno toman esa forma redondeada característica.

Vamos luego a dejar fermentar unos 20 minutos aproximadamente y luego vamos a hornear.

 Medialunas de grasa

11- Hornear las medialunas de grasa

Paso 10: el horno debe de ser fuerte 220ºC. Es alto, y son unos 15 minutos totales que necesitan las medialunas de grasa para cocinarse. Yo como comenté en el video, las cociné en el horno hasta que formaron piso, es decir, estuvieron doradas en la base. Luego, las llevé a la parrilla, a la parte de abajo del horno para que recibieran fuego de arriba. Y esto lo hice así porque si las dejaba en el horno, se me iban a calcinar en la base y quedar un poquito doraditas en la superficie. Así que tomé la decisión de cocinarlas 7 minutos arriba y los otro 7 -8 abajo. Si tienen un horno a convección, la cocinan en el horno, que van a quedar súper bien.

 Medialunas de grasa

Medialunas de grasa y churrinches

Y esta fue mi gran hazaña con las medialunas de grasa. Lo prometido es deuda y dije de hacer estas medialunas, pero como ven, son muuy complicadas de hacer. Lleva mucho tiempo lograr que queden con la forma. Ni les explico, el tiempo que me llevó lograr que me saliera toda la primera parte bien. El estirar la masa, que me quedara bien el empaste, re estirar la masa sin romperla… todo… todo me llevó tiempo y horas y horas en la cocina practicando. A la décima vez que las hagan les van a salir bien… pero hay que hacer y hacer y hacer.

Espero que les haya gustado el video y que si lo intentan no se desanimen, y que las medialunas de grasa no les ganen!! Mil cariños y hasta la próxima!! Smile

 

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About Flor

Mi nombre es Florencia y soy cocinera amateur y estudiante de Pastelería. Amo cocinar recetas y mas aun recetas de tortas, por eso cree este sitio llamado Recetas de Tortas YA! para compartir recetas de tortas, bizcochuelos, budines y todas las cosas ricas que se pueden hacer en la cocina. Google+ | Facebook | Youtube| Twitter
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7 Responses to Medialunas de grasa

  1. Elena says:

    Hola Flor.
    Felicidades de nuevo por la receta.
    Tediosa dónde las haya eso sí, pero no descarto un día, con paciencia, hacerla.
    Ahora eso sí, si me permites la osadía, quisiera, con un millón de por favores previos, pedirte una receta: DONUTS/DONAS o BERLINAS.
    He estado buscando recetas, pues a mi marido le encanta este bollo, y no encuentro ninguna que me parezca medianamente interesante o porque no decirlo, BUENA receta.
    Y tus recetas… son todas tan geniales, tan bien explicadas y salen tan sumamente bien, que me encantaría poder hacer DONUTS/DONAS según tus pasos.
    Espero no te resulte atrevido el “encargo”.
    Muchas gracias adelantadas.

    • Flor says:

      jajaja!! no, no me parece atrevido el encargo!! jajaja.. lo voy a tener en cuenta!! Te mando un abrazo

      • Elena says:

        Abrazo recibido, para allá van otros dos desde España. Y gracias por la consideración Smile
        PD: Tus coberturas de chocolate, geniales, tu torta de chocolate y manteca, también, la tarta de dulce de leche, impresionante, las galletitas de avena y pasas, adictivas. Y el pan dulce nos lo estamos acabando para los desayunos. De verdad, muchísimas gracias por tu labor.

  2. Silvia says:

    Hola de nuevo Flor
    Como siempre todas las recetas que hago me salen de lujo, y esta aunque laboriosa me quedo fenomenal, como siempre millones de gracias por tus fantásticos videos.
    Por cierto el jugo de bovino, de la primera prensada, la compre en supermercados Coto, por si sirve de ayuda al igual que la Margarina , no se si por aca se pueden dar nombres de comercios, espero que no sea problema Wink
    Millones de abrazos
    Smile

    • Flor says:

      Hola Silvia! me alegra que te salieran ricas!! no hay problemas con los “avisos publicitarios” jajaja.. yo nunca pongo marcas porque limito a los seguidores a utilicen una marca en particular. Te cuento que si! se vende grasa, pero no es la que usé yo en le video. Lo mismo con la margarina. Igual, como viste, te salieron muy bien! así que con voluntad y ganas todo es posible. Te mando un abrazo enorme Heart

  3. Julieta says:

    Hola Flor! gracias por tu ayuda! con quien tuviste panaderia en el iag? con hernan?

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