Mousse de dulce de leche

Mousse de dulce de leche

Hoy tenemos una receta de lo más tentadora!! una mousse de dulce de leche. Ya varios seguidores me la pidieron y acá estoy haciéndola en este video. Hay muchas formas de hacer una mousse, esta es una de ellas, y me gusta por esto del almíbar a 118ºC, que provoca que las yemas y huevos se cocinen de tal manera que sea apta bromatológicamente.

Son varias cositas las que mostré en el video, y de las cuales voy a escribir en detalle. La primera es el dulce de leche repostero. Aclaro… se puede hacer con cualquier dulce de leche, la diferencia de este con los otros es que realmente el sabor queda muy definido. Ustedes la van a probar y no van a tener duda que es una mousse de dulce de leche. El color queda intenso, y es por esto que se utiliza este dulce especial, que se compra en casas de repostería grandes, distribuidoras o cotillones grandes también.

Porción de mousse de dulce de leche

Porción de mousse de dulce de leche

No se utiliza el dulce de leche heladero como el dulce de leche repostero porque al ser tan fuerte, invade tanto el gusto que es muy complicado de compatibilizar con otros sabores. Sirve, para el helado, para mousse o para preparaciones que llevan mucha crema y tapan mucho el sabor. No sirve ni para relleno de tortas ni como para untar una tostada. Como comenté en el video, si no tienen heladero, pueden usar el repostero y si no tienen el repostero utilicen el común. Lo malo de este último es que va a quedar de un color muy pálido y sin tanto gusto. Es probable que se necesite mucho mas dulce de leche para igualar la intensidad, y puede que quede mucho mas dulce la mousse, lo que generaría una contra.

Las otras particularidades que cuento en el video me voy a explayar en el paso a paso. Empezamos hacer esta riquísima mousse de dulce de leche? siiiiiiiii!  :heart:

Ingredientes

4 yemas
2 huevos
90 gr. de azúcar
300 gr. de crema de leche
180 gr. de dulce de leche heladero
10 gr. de gelatina sin sabor / 50 cc de agua
Chocolate cobertura semi amargo c/n

Resumen de la receta de  mousse de dulce de leche

  1. Disolvemos la gelatina en el agua.
  2. Batimos el dulce de leche junto con la crema.
  3. Ponemos a batir las yemas junto con los huevos. Hacemos un almíbar a 118ºC, lo vertemos sobre las yemas espumosas y dejamos batiendo hasta enfriar.
  4. Calentamos la gelatina hasta hervir.
  5. Nivelamos densidad entre la gelatina y la crema y la vertemos en la crema. Unimos la misma con el aparato bomba. Unimos con movimiento envolvente.
  6. Colocamos sobre manga, y llenamos la copa alternando con la mousse.
  7. Llevamos a heladera por 24 hs. Se puede freezar hasta 3 meses.

Paso a paso de la receta de mousse de dulce de leche

01- Diluimos la gelatina

01- Diluimos la gelatina

Paso 1: lo primero que vamos hacer es diluir la gelatina, mas que nada, para sacarnos el tema de encima. Lo podes hacer mas adelante, pero si ya la preparamos, avanzamos mas rápido. La gelatina se debe de hidratar, solidificar y luego reestructurar, para que actúe correctamente. Entonces, vamos a verter lentamente la gelatina sobre el agua revolviendo con un tenedor, evitando que se formen grumos. Nunca es del agua a la gelatina, sino, de la gelatina al agua. Y lo vamos hacer en un recipiente apto para microondas o en una ollita en su defecto si no tenemos microondas.

Yo agregue, al lado de la cantidad de gelatina, la cantidad de agua que se necesita. Es siempre agua a temperatura ambiente, nunca caliente, para la gelatina sin sabor. Y siempre es 5 partes de agua y una de gelatina, así que si son 10 gr. de gelatina, son 50 cc de agua que se necesita, solo eso. Parece poco, pero es lo que necesita.

02- Batimos el dulce de leche con la crema

02- Batimos el dulce de leche con la crema

Paso 2: vamos a colocar el dulce de leche junto con la crema en un bol y vamos a batir hasta que este bastante tomada. Tiene que quedar mas bien durita la mezcla. Lo pueden hacer con batidora eléctrica, o como yo manual… Ustedes deciden!! 😀

03- Hacemos un almíbar a 118ºC

03- Hacemos un almíbar a 118ºC

Paso 3: ahora vamos a realizar un aparato bomba. Yo nunca mencioné que a verter almíbar a 118ºC en una mezcla de huevos, yemas o claras o combinaciones se llamara aparato bomba, pero es así, se lo llama así. Ni idea porque! pero… es así como se lo nombra. En este caso vamos a poner a batir las yemas junto con los huevos en la batidora. Siempre que halla yemas, o huevos, el batido comienza antes que realicemos el almíbar, a diferencia del merengue italiano, que se baten las claras casi en la mitad de la cocción del almíbar. El problema con las claras, es que se pasan si no se es justo con el batido, en cambio las yemas y huevos, se pueden batir por horas que nada va a pasar, nunca se van a pasar de batido.

Ponemos hacer el almíbar, y como expliqué en la mousse de chocolate, y el merengue italiano, entre otras recetas, debemos hacer un almíbar que llegue a la temperatura de 118ºC. Esto es complicado, si no se tiene termómetro o si nunca vieron como se hace en vivo y en directo. Una forma de determinar la temperatura, que a la vez es simpática, es la que mostré en el video. Toman algún utensilio que pueda exponerse al calor sin que se deteriore, y que el mismo tenga un agujerito, como en mi caso una espátula de goma. Cuando el almíbar esta a la temperatura de 118ºC, van a sumergir el agujerito de la espátula y van a soplar, y se van a formar pompas de caramelo, de lo contrario no lo hace. Intenten hacer antes y van a ver que no se forman, pero cuando llega a la temperatura, si lo hace. Espero que este método le sirva a muchas y muchos para alcanzar la temperatura de una manera bien fácil.

04- Vertemos el almíbar en el batido realizando un aparato bomba

04- Vertemos el almíbar en el batido realizando un aparato bomba

Cuando hizo burbujas, lo llevamos a la batidora para verterlo. Se baja la velocidad de la maquina al mínimo, y se vierte entre el globo y la pared del bol el almíbar, para que no salpique el globo todo el almíbar por todos lados. Subimos la velocidad de la maquina y dejamos batiendo hasta que se enfríe el bol. Todo el tiempo que necesite.

05- Re estructuramos la gelatina

05- Re estructuramos la gelatina

Paso 4: cuando se enfrío, vamos a re estructurar la gelatina llevándola unos 20 – 30 segundos al microondas para hierva.

06- Unimos las preparaciones

06- Unimos las preparaciones

Paso 5: tenemos entonces las tres preparaciones. Yo acá me equivoque y en la receta original, se equipara densidad la gelatina con el aparato bomba y no con la crema… pero vieron que igual sale bien. Pero si Ustedes quieren que les salga súper bien, hagan lo mismo que hice yo, pero con el aparato bomba. Entonces, van a colocar un poco de aparato bomba en el bol de la gelatina, van a mezclar y lo van a verter en la crema, luego van a poner un poco de aparato bomba en la crema e integrar. No integren del todo y agreguen el resto del aparato bomba. Con movimientos envolventes, unan todo hasta que vean una crema homogénea y voila! lista la mousse de dulce de leche.

07- Abrimos la manga

07- Abrimos la manga

Paso 6: yo decidí que quería utilizar la manga para llenar los vasos, así que utilicé una manga descartable y un pico liso. Para utilizar la manga con cremas o mousse muy líquidas, como esta mousse de dulce de leche, como esta la mousse de dulce de leche, es preferible cerrar la manga. Y esto se hace, haciendo un torniquete con la manga y metiendo el mismo dentro del pico. De esta manera, solo cuando lo desarmemos va a empezar a vaciarse. Yo quería hacer una copa con mousse de dulce de leche y chocolate cobertura picado. Pueden no hacer esto, y simplemente poner solo mousse o pueden utilizar la mousse para un relleno de torta, es solo a preferencia que haremos cual o tal cosa.

08- Agregamos chocolate picado

08- Agregamos chocolate picado

Paso 7: yo no aclaré en el video la conservación de la mousse. Hasta 3 días en heladera, y 3 meses en el freezer puede estar sin problemas. Yo dejé la mousse de dulce de leche de un día para otro, pero solo con que se enfríe lo suficiente para que la gelatina tome, va a estar bien. También se puede hacer sin gelatina, por supuesto, pero no sirve como relleno de tortas, solo se puede utilizar en copas como esta.

Mousse de dulce de leche

Mousse de dulce de leche

Espero que les haya gustado esta deliciosa y tentadora receta de mousse de dulce de leche, y nos estamos viendo en otra receta. Chausito!! 😀

Comentarios

Mousse de dulce de leche — 11 comentarios

  1. Hola Flor!!! Hice la receta y me salió bárbara, tus recetas no fallan, aún con dulce de leche repostero quedó genial, el puse un poco mas porque como vos decís debe ser menos intenso que el dulce de leche heladero, aún así me salió riquísima.
    Gracias por compartir
    Valeria (del campo jaj)

  2. Encontré tu página buscando la diferencia entre la harina 000 y la 0000, ya te dejé un comentario allá, un problema que tengo.
    Pero me quedé viendo tus recetas, todo lo que hacés queda hermoso y la forma en que explicas hace que los videos sean entretenidos.
    Bueno, quiero probar esta receta porque a mi hermana le encanta el dulce de leche y quería hacerle un regalo c:
    Pero, tengo un problema con la gelatina. La puedo reemplazar de algún modo? Con aloe vera, glucosa, o puedo hacer una gelatina casera y ponersela?
    Y, (no podía faltar la pregunta sobre esto) el dulce de leche de heladería, tengo dos preguntas sobre él;
    1- Es el que usan en la heladería como salsa?
    y 2- Si es ese, todo bien. Ahora, si es otra cosa, dónde lo puedo comprar? en un cotillón?

    • Hola Franny! no recomendaría reemplazar la gelatina por ningún otro producto. A lo sumo, si no les gusta tan armada se puede evitar, pero no la utilices en tortas, solo para ser consumida en copas. El dulce de leche que utilizan para hacer helados es el heladero, el que es para salsas puede ser cualquiera, dependiendo de la heladería y su fórmula, pero no es mandatorio que sea el heladero. Y si lo queres comprar, pregunta en cotillones grandes, porque no se vende en todos lados. Que tengas un hermoso año nuevo 😀

  3. Quería consultarte si esta mouse al usarla en relleno de torta, puede quedar fuera de la heladera? Tengo que rellenar una torta para forrar con fondant y no se que rellenos usar ya que estas tortas no van en heladera. Gracias, las recetas son geniales!!

    • Hola Marcela! mira, para tortas que no van a heladera, te conviene utilizar el dulce de leche repostero y no la mousse. Solo sirven relleno que no llevan heladeras para tortas decoradas. Te mando un abrazo y que te quede riquísima! 😀

  4. Tengo una duda. Este mousse de dulce de leche puedo usarlo como relleno de torta? Quiero hacer una para el dia del padre. Me encanta tu pagina floor! sos genial

  5. Hola q tal muy buenas recetas. Es la primera ves q hago mousse y quería saber cuanto de agua para el almíbar? Gracias