Harina

La harina

harina

Diferencia entre harina 0000 y 000

¿Qué harina debo usar para hacer una torta o un pan? ¿Harina 000 o Harina 0000? Esta eterna pregunta, ronda en la cabeza de casi todas las personas que tienen a la cocina como una aliada y amiga. Para que quede bien diferenciado:

Harina 0000 se usa con polvo para hornear
Harina 000 se usa con levadura natural

La respuesta es muy simple, si se desea hacer una masa que va a tener como leudante una levadura química, como por ejemplo, el polvo de hornear royal, se debe de utilizar una harina 0000. Si por el contrario se va hacer una masa con levadura natural, se debe de utilizar una harina 000.

Ahora bien, si se preguntan ¿Porque? Bueno, acá la respuesta no es tan simple :-) . Dejenme que les cuente un poco sobre la razón del uso de las diferentes harinas y de la calidad de este noble producto. Voy hacer todo lo posible por no aburrirlas / os :-)

Calidad de la Harina ¿es de más calidad la harina 0000 que la 000?

¿La división se debe a que son distintos tipos de harinas? No, La harina 000 y 0000, son procesadas en el mismo momento. El grano de trigo es triturado, debajo del molino se colocan distintos tamices que van clasificando los distintos tipos: mas fina 0000, y un poquito más gruesa 000.

La harina 0000, no significa que es mejor, significa solamente es mas finita. Que fue más triturada. ¿Entonces que le da la calidad a la harina? El trigo. Si el trigo es de buena calidad, se va a obtener una buena harina.

¿Pero la harina 0000, es más blanca que la 000? ¿Esto no la hace mejor? Si y No. La harina 0000 es más blanca, porque al pasar por un tamiz mas fino, se elimina más el salvado. El salvado es la cáscara que recubre el grano de trigo. La harina 000, al pasar por un tamiz mas grueso, le queda mas salvado y eso la hace mas gris. Así, ¡Si! Es más blanca, pero no es mejor en calidad. La calidad es la misma, porque es el mismo trigo. La diferencia en la trituradora le deja a la harina 000 otras cosas, una de ellas es un poco mas de gluten.

¿Qué es el gluten? El gluten es una combinación de dos proteínas que posee la harina. ¡Si! aunque no lo crean, la harina tiene proteínas, y son estas las que le hacen mal a la gente que es celíaca. Por eso ellos consumen productos libres de gluten.

Estas proteínas le dan a la masa elasticidad y cohesión. En proporciones ideales, hace en el caso por ejemplo del pan, que el mismo posea una miga esponjosa y suave. Si alguna vez hicieron pan, y cuando lo probaron, notaron que no les quedo tan rico, bueno, se debe a que la calidad de la harina es fundamental y no usaron una harina de buena calidad.
Para que el pan leve y quede bueno, la harina tiene que tener un porcentaje de entre 11 a 13% de proteínas aproximadamente. El porcentaje varia según el tipo de pan y formula de la masa.

Yo escuche sobre harina fuerte y floja, ¿que significan? Bueno, los europeos hablan mucho de harinas fuertes, porque son harinas que poseen mayor cantidad de gluten, como sería la 000. Las harinas flojas, son harinas sin tanto gluten, como la 0000.

¿Y la harina que compro en el supermercado que % de gluten tiene? Bueno, acá entramos en un ámbito de misterio. Al Código Alimentario Argentino, lo único que le interesa es que la harina sea blanca, que tenga un % de humedad definido y que no tenga cenizas de mas. También, establece que el pan tenga un determinado volumen, el cual es medido por los molinos. Pero no obliga a los molinos a informar el % de gluten que tiene la harina. Dentro de la información nutricional, establece un dato de proteínas. En el caso de Molino Cañuelas, sacando la cuenta la harina 0000 y 000, poseen el mismo % que es 9,5 (que no todo es gluten). Si posee este % la harina no es apta para hacer pan. Pero si para hacer tortas y galletitas.

¿Pero para que yo quiero que tenga tanto gluten? Bueno, lo que hace el gluten con esas propiedades de elasticidad y cohesión, es que cuando se le pone levadura a la masa, y esta empieza a fermentar, retiene el dióxido de carbono generado por la misma levadura y hace que el pan leve de maravilla. Si la harina no tiene un buen gluten, no leva bien y se aplasta la masa. Sobre todo, cuando se tiene que levar varias veces. Por eso, es que los panaderos, buscan la mejor harina, con % de gluten específicos. Si uno llama al molino, les informan el % de gluten de sus partidas.

¿Si yo quiero hacer pan, me conviene comprar la harina de supermercado? Depende. Si se quiere hacer un muy buen pan e incursionar en recetas de panes, conviene que compren harina con control de calidad escrito o que aseguren un % de gluten que la misma posea sea el correcto. Si, en cambio, usan la 000 del súper, y el pan les sale bien, simplemente sigan usándola. :-)

¿Y para las tortas, entonces que conviene? Para las tortas conviene la harina 0000, porque al no posee tanto gluten y se leva la masa con polvo para hornear. Si no tienen harina 0000, usen la 000 sin problemas.

¿Y el polvo de hornear, entonces, como hace para levar la masa si no tiene tanto gluten? Bueno, el polvo de hornear, es una formula que tiene dos productos (un acido y una base débil) que al contacto con el agua y la harina, generan muy rápidamente dióxido de carbono y esto hace que leve la masa. Pero lo mas importante es que cuando esta en el horno se activa, y es ahí cuando se empieza a levar la torta. Entonces si la harina no posee tanto gluten, no importa porque el trabajo lo hace el polvo para hornear en el horno.

También conviene tener en cuenta lo siguiente:

Intenten que la harina no sea muy vieja, para hacer recetas, porque los paquetes en los que vienen no son herméticos e ingresa humedad. A medida que pasa el tiempo, pierde calidad y es posible que la torta quede aplastada o seca. Si van hacer tortas, tengan siempre a mano la harina mas nuevita. :-)

Bueno, ahora que sabemos que harina vamos a usar, no hay nada mas que empezar hacer nuestra rica torta. :-)


Comentarios

Harina — 41 comentarios

    • Hola Lili! mira, no se que deseas hacer, cada receta posee diferentes cantidades de polvo de hornear. De hecho, algunas recetas van acompañadas de otros leudantes como cremor tártaro o bicarbonato de sodio. Es decir, no hay una cantidad definida para cantidad de harina, porque va a depender de los tipos de ingredientes de la receta y en base a esto la cantidad de leudantes que necesite. Gracias por tu pregunta – comentario!!! :-) Florencia

    • Hola Lili! Bueno, una profesora de pastelería me dijo que el máximo de polvo de hornear que va por gramo de harina es del 3%. Hay un estándar… para mi esto es raro, porque no todas las harinas presentan la misma calidad. Depende mucho de la calidad del grano y la molienda para afirmar esto y de los otros ingredientes de la masa… pero hay un estándar y es este. Un 3%. Tarde la contestación, pero peor es nada!! Espero que te sirva el dato. Florencia

    • Hola Mariela! el polvo de hornear se que tiene dos ingredientes que son cremor tártaro y bicarbonato de sodio. La realidad es que no probé nunca de hacer un polvo de hornear casero o sustituirlo con algún otro producto. Tampoco se muy bien que proporciones de cremor y bicarbonato lleva… lamento no poder ayudarte mucho en esto!! Saluditos :-) Flor

    • Hola Mary!! gracias por tu comentario. No se que recetas tienes ni porque se te deforman las tapitas. La receta y la forma de hacerla, es decir la técnica, influye mucho en el resultado final. La harina que se utiliza en pastelería es siempre harina 0000 o harina floja. Espero haberte ayudado! Saluditos :-) Flor

  1. Hola florcita,qiero hacerte una pregunta,cuando hice los cursos me enseñaron usar materia prima de buena calidad,al referirme a esto es en las marcas q se encuentran en los super,tenia que se marca PUREZA,no se si la conoces,lo mismo q el azucar de marca CHANGO o LEDESMA,.Vos estas de acuerdo con estas reglas?Espero tu respuesta.Bsos

    • Moniii!!! bueno días!! Si, estoy de acuerdo con que es siempre preferible utilizar materia prima de buena calidad. En los supermercados no venden la mejor calidad de harina… ni de azúcar. Pero para adquirir buena calidad tenes que tener un acuerdo de compra con los productores y es todo una mega empresa. Lo otro que se puede hacer es comprar la materia prima en mayoristas que venden a panaderías, y comprobar la calidad. Esto es mas barato y en lo personal me gusta más. No se por tus pagos quien vende, pero estoy segura que hay alguien que se dedica a esto. Te mando un gran abrazo :-) Flor

  2. hola flor yo de nuevo . me gustaria q me explicaras un poquito. a mi cultura si sabes. nena la harina 000 es la harina de trigo como se conoce en mi pais? ( colombia) 0 la harina 0000 es la harina pastelera? espero me ayudes con esto nena. yo para hacer el bizcocho que utilizo en mis postres tres leches es la harina pastelera q tiene un 11 % de en porcentaje en proteina. mientras q la harina q utlizo en casa para hacerle desayunos a mis hijos es la normal q tiene un 22 % de proteina.
    gracias nena espero tu pronta respuesta

    • Hola Angie! la harina que tienes que usar es la harina sin tanta proteína, la que tiene 11% de gluten. Que en tu hermosa Colombia la llaman correctamente! pastelera! Cariños :-) Flor

  3. Hola Flor, en primer lugar agradecerte por la explicacion de la harina :D…yo soy de Peru y por aca cerca solo encuentro harina preparada y sin preparar con cual reemplazaria la harina 0000? gracias de antemano por tu respuesta :D

    • Hola Liz! Ya me han preguntado varias veces sobre esas harinas, así que tengo varios seguidores de Perú. Lo fundamental de la harina que uses es que te fijes si posee poca cantidad de gluten y sea la que se utiliza en pastelería. La harina que yo uso en mis recetas no tiene polvo leudantes. Creo que la que es apta es la harina sin preparar. Espero que lo que quieras hacer te salga delicioso!! Cariños :-) Flor

  4. Yo vivo en Alemania, y no se ve aca los tipos de 0 en las harinas, asique uso la normal con porlvo de hornear. Ya hice el bizcochuelo de limon y la pasta frola y me quedaron B U E N I S I M O S! mañana hago los alfajorcitos de maicena para el fin de semana, los llevo a una reunion con alemanes, espero que me salgan bien QUE NERVIOS!!

    • Alemania!! Estas lejos!! :-) no se muy bien que harinas comercializa Alemania, pero esta bien la que usas, si ya la probaste y quedan bien los postres, no hay problemas. Que bueno tus comentarios y me alegro que te hayan quedado ricos tanto el bizcochuelo como la Pasta Frola! viste lo rica que es? a mi me encanta! Cual de los dos alfajores vas hacer? porque subí dos recetas. Te va a salir riquísimo!! vas a ver!! les gusta a los alemanes el dulce de leche? no sabía que comieran! Mil cariños :-) Flor

  5. hola quiero hacer un bizcocho relleno y me gustaria que el bizcocho me quedara como los brazos gitanos que venden en las panaderia . tienen una textura diferente a los bizcocho que uno esta acostumbrado hacer .. cuales seran los ingredientes

  6. Flor…
    Me encanta tu rincon de cocina.
    Encontre esta pagina porque le estoy organizando el primer cumple de mi hijita, ya probe con el bizcochuelo facil y quedo… te cuento que iba y venia por toda la cocina, mirando el video y parandolo. Creo que salio… igual, voy a seguir practicando, tengo un mes mas de pruebas.
    Consulta, ¿cual es la diferencia con las harinas leudantes? ¿es mejor utilizar harina 0000 y polvo de hornear?
    Besos
    Lili

    • Hola Lili!! gracias por la dulce descripción… es verdad es mi rincón de cocina. Con respecto a las harinas, es siempre preferible utilizar polvo de hornear, porque en las harinas leudantes le ponen bastante y no se puede controlar. Pero para una cocina cacera la harina leudante es mas práctica que la común y el polvo de hornear. Es solo ver con cual te sientes mas cómoda. Espero que el bizcochuelo te termine saliendo como quieres!! Besos :-) Flor

  7. ,,quisiera hacerte una preguntita,seria conveniente agregarle a la arina 0000,polvo leudante,o se pasaria de leudante,por lo general mi esposa la compra en la panaderia,el panadero,le dice que es, me jor que la del super,te pido mil disculpas por lo que te escribi hoy ,sobre las arinas sabia un poco,pero al leer esta pagina aprendi mucho,lo que no habia,leido jamas en paginas de pasteleria,desde ya muchas gracias,un beso.

    • Hola Carlos! si puedes comprar la harina al panadero, de seguro que es mejor que la del super… mucho mejor! al supermercado, llega la peor partida de harina. Porque el consumidor final, no es muy versado, y realmente nos venden una mala calidad. Te mando un gran abrazo :-)

    • Hola Giselle!! depende… si la receta solo tiene harina de trigo y polvo leudante, lo puedes reeemplazar con harina leudante. Pero si tiene alguna otra harina, no. Suerte y que te queden ricas las recetas!! :-)

  8. hola que tal? soy de venezuela, muy buenos tus comentarios. tenia una duda respecto a eso de las harinas, cuando una torta queda lo que llaman aqui apermasada osea que no queda esponjosa, se debe a que ya la harina perdio el gluten? o a que se batio mucho la harina y se activo el gluten? siempre he tenido la duda de que pasa si se bate mucho la mezcla al agregar la harina, porque siempre dicen que no se bata mucho la harina porque se activa el gluten pero nunca dicen las consecuencias, agradezco tu respuesta. Saludos desde venezuela.

    • Hola Susan!! con respecto a la harina, la harina no pierde gluten, este se desarrolla en el amasado. El gluten es una parte de la semilla, que cuando se muele, el molino la muele también, y es muy buscado en la panadería porque genera unos puentes que producen elasticidad en las masas. La levadura al fermentar, produce gases, que son atrapados por estos puentes elásticos y ergo, la masa leva. En pastelería eso es justamente lo que no queremos. Pero, no se que receta es la que quieres hacer, porque jamas se busca desarrollar el gluten en masas quebradas, en tortas, no se desarrolla, porque la harina esta impregnada de materia grasa, y el levado es químico, ya que lo efectúa el polvo de hornear. Si te quedó apelmasada una torta, puede ser porque: fue incorrecta la receta, o el batido, o los ingredientes pudieron estar vencidos, o el polvo de hornear fue insuficiente. Fue una receta mía u otra que encontraste en la web? Mil cariños!! :-)

      • hola. gracias por la respuesta, la receta me la dieron en un curso y en otras ocasiones no habia tenido problemas, solo esta vez :( .. revisare todo con cuidado para realizarla de nuevo. gracias.

      • Hola flor estaba leyendo el comentario de susan y a mi tambien me esta pasando lo mismo ya he preparado las torta con la harina de supermercado pero a no conseguir esa harina estoy preparando con la harina de panaderia y me paso lo mismo, ella crece pero queda como torta de pan o sea pasmada no se como hacer la torta con harina de panaderia ayudame a ver como hago porfa todo mis ingrediente esta bien porque es la que siempre preparo, y tambien soy de venezuela

  9. Hola Flore, muy buena tu pagina. Este finde hice el Lemon Pie y la tarta de durazno y recibí muchos elogios gracias a tus paso a paso. Me surge una duda… que harina es recomendada para las tartas?
    Gracias!

    • Hola Patricia!! gracias por los comentarios! me alegro que les gustara las recetas. La harina para pastelería tiene que ser una harina 0000, o harina floja, así no se desarrolla el gluten y quedan mass livianas y friables. Te mando un abrazo enorme!

  10. Hola Flor.
    Yo quiero hacer una torta o pastel de piña…. me pregunto si la puedo hacer con harina de trigo, la normal que venden en las tiendas de mi país (Colombia).
    GRACIAS!! :cake:

  11. Hola! Yo normalmente hago las tortas con harina leudante. Pero, me pasó unas 3 veces que no tenía harina leudante y tenía que usar la común con polvo para hornear.
    El problema es este: todas las tortas que hice con harina leudante me quedaron perfectas, en cambio, a las que les puse polvo de hornear, me quedaron crudas, chiquitas, un asco.
    Puede ser que falle en la cantidad de polvo para hornear? Está bien que para 200 gr de harina ponga una cucharadita de té de polvo? (el resto de los ingredientes son los de una torta normal; azucar, huevos, leche, vainillin, y eso)

    • Si te salen bien las tortas con harina leudante, sigue utilizándola. La cantidad del polvo leudante puede ser modificada según la torta per se. Hay algunas que es necesario poner mas o menos, pero si te quedan bien con la otra harina, no lo dudes, sigue utilizándola. Un abrazo!! :-D

  12. Hola.que tal? cómo hago para que me queden bien mis tortas si uso harina de fuerza o tres ceros. Quedan muy pesadas y apelmazada. Compré mucha harina de fuerza y no quisiera perderla. Normalmente usaba harina de trigo leudante. Ayuda por favor. Soy de vzla.

    • Hola Glenda! la harina de fuerza, normalmente se utiliza para realizar panificados. Si es muy buena harina vas a tener que trabajar con muy poco batido y muy poco movimiento las masas porque te van a quedar duras. Le puedes agregar polvo de hornear para transformarla en leudante así quedan mas aireadas las preparaciones. Espero poder haber sido de ayuda, un abrazo! :-D

  13. Hola,cómo estas;te felicito por tu página,me está ayudando mucho porque me estoy incursionando en la reposteria, mi duda es la siguiente,vivo en eeuu y quiero hacer la torta selva negra,el detalle es que aquì venden la chantilly ya lista que hay que descongelarla un poco,puedo usar eso en lugar de yo misma preparar la crema chantilly?? Y mi otra duda es,puedo usar mermelada de fresas para esta misma torta?? Muchas gravias!!! Por favor espero que me puedas responder!!!! Mil gracias por tu página

  14. hola buenas te queria hacer una preunta que diferencia hay en usar harina leudante en ves de 0000 para hacer una tarta quebrada??y cuan me conviene usar y porque gracias!!

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